sgombri Juniper-curata con la mela …

sgombri Juniper-curata con la mela ...

Salmone non è l’unico pesce si può fare gravlax da; sgombri è deliziosa (e meno costoso).

Per lo sgombro
50g (1¾oz) sale marino
75g (2¾oz) zucchero semolato
1½ cucchiai di pepe nero macinato fresco
15g (½oz) aneto tritato
1 cucchiaio di bacche di ginepro schiacciate,
16 filetti di sgombro, pelle
8 cucchiai di gin

per l’insalata
½ sedano rapa, sbucciato
buona spruzzata di limone
1 piccolo, torta di mele
150ml (oz 5FL) panna acida
1 cucchiaino di zucchero semolato
2½ senape in grani cucchiaino
2 cucchiaini di aneto tritato

Mescolare il sale, lo zucchero, pepe, aneto e ginepro insieme. Foderate una torrefazione-stagno con un foglio, utilizzando sufficiente per consentire di effettuare un pacco di tutto il pesce. Cospargere a metà cura sale quindi impostare la metà dei filetti di sgombro su di esso, la pelle rivolta verso il basso. Ora cospargere metà gin al pesce, poi l’altra metà della cura. Mettere il resto dei filetti sulla parte superiore, la pelle rivolta verso l’alto. Cospargere il gin rimanente. Tirare il foglio di turno il pesce per fare un pacco, e mettere un tagliere su di esso con lattine sulla parte superiore per appesantirlo. Mettete in frigorifero per 48 ore, girando il pacchetto dopo il 24.

Scartare il pesce e raschiare la cura. È possibile tagliare il pesce a fette, come si farebbe con salmone affumicato, lasciando la pelle dietro, o rimuovere la pelle e servire due filetti interi a persona. Per rimuovere la pelle, far scorrere una multa, coltello affilato tra la pelle e il filetto ad una estremità, poi delicatamente ma con fermezza scorrere la lama lungo il pesce, aggrappandosi alla pelle tutto il tempo. In alternativa, tagliarla a pezzi diagonali.

Tagliare il sedano rapa in fiammiferi e metterli in acqua fredda con il succo di limone per evitare che si scolorimento. Tagliare a metà e anima la mela e tagliatela a bastoncini. Scolare il sedano rapa e mescolare con tutti gli altri ingredienti insalata. Mescolare delicatamente. Gusto per la stagionatura e servire con lo sgombro e pane di segale o buon pane marrone.

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